Hintergründe bei der Auswahl von Wein und Speisen
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Wie beim Wein gilt auch hier, dass es Süße und Säure sind, die in der Kombination eine Harmonie bilden müssen. So wie ein zu stark säurebetonter Wein bei mangelnder Frucht nicht als angenehm empfunden wird kann auch eine stark säurebetonte Kombination von Wein und Speise üblicherweise nicht überzeugen. 

Damit man nun ein Urteil darüber abgeben kann, welche Saucen auf welche Weise harmonieren muss man ferner wissen, dass es natürlich nicht nur der zugegebene Zucker ist, der einen süßen Geschmack erzeugt, und dass auch eine säuerliche Sauce nicht unbedingt nur über den reinen Essiggehalt zu bestimmen ist.

Rahm- und Buttersaucen zum Beispiel enthalten stets einen gewissen Anteil an Milchzucker und besitzen dementsprechend ein süßlicheres Aroma als viele andere Saucen, selbst wenn sie keinen anderen Zucker enthalten. Dabei ist es unwesentlich, ob diese Saucen durch Créme Fraiche, Créme Double oder durch Sahne oder Butter gebunden sind – wichtig zu wissen ist einzig, dass der Milchzucker sie ein wenig süß erscheinen lässt (auch wenn viele Menschen diese Eindruck nicht unbedingt als primär bezeichnen würden). Es ist die Reduktion, die im

Prozess der Entstehung der Sauce diese Süße hinterlässt.

Eine häufige Variante zu diesen Saucen sind Glacésaucen oder dunkle Saucen, die zwar eventuell ebenfalls mit Butter gebunden werden, wobei diese allerdings kalt verwendet wird. Diesen Saucen wird häufig Wein, Fruchtsaft oder Essig hinzugegeben, wodurch sie natürlich eine gewisse Säure erhalten. Dieser Säureanteil kann leicht den Milchzuckeranteil überwiegen, was man bei der Auswahl des Weines berücksichtigen muss.

Der Wein muss natürlich mit dem Zucker- oder Säuregehalt der Sauce eine Harmonie bilden. Dazu reicht die Kenntnis des Saucentyps allerdings nicht unbedingt aus, da es auch säurebetonte Buttersaucen und süße Glacésaucen gibt. Daher ist die Kenntnis der entsprechenden Zubereitung von großer Wichtigkeit, wenn man den passenden Wein auswählen will.

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