Hintergründe bei der Auswahl von Wein und Speisen
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Auch wenn Gemüse auch heute noch häufig als Beilage gereicht wird, sollte man diese Ergänzung eventuell berücksichtigen, da es gerade in Bezug auf Gemüse erhebliche Unterschiede in der Wechselwirkung mit dem Wein gibt. Erbsen, Karotten, Rosenkohl, Wirsing, Kraut, Fenchel und Zwiebeln verfügen über eine gewisse Süße. Auch andere Gemüse, die an und für sich ein gewisses Süßes Aroma besitzen harmonieren anders mit Wein als solche, bei denen dieser Geschmack nicht oder nur sehr wenig vorhanden ist. Da auch in Bezug auf die Süße des Gemüses eine Harmonie mit dem Wein erzeugt werden muss, würde zu diesen Arten zum Beispiel ein nicht ganz trockener, auf jeden Fall nicht zu säurebetonter Weißwein sehr gut passen.

Als “neutrale” Gemüse betrachtet man üblicherweise Zucchini, Bohnen und Auberginen, da diese Arten nicht über eine ausgeprägte Eigensüße verfügen, während Chicorée oder Radicchio Bitterstoffe entwickeln, die sich ganz erheblich auf eine gelungene Auswahl des Weines auswirken.

Gemüsearten mit eigenen Bitterstoffen zum Beispiel können einen Wein, der viele Gerbstoffe enthält stark aus dem Gleichgewicht bringen, da sich Bitter- und Gerbstoffe addieren würden und so ein unangenehmer Geschmack auftreten kann. Besonders stark tritt diese Wechselwirkung in den Vordergrund, wenn man einen im Barrique (Eichenfass) ausgebauten Wein auswählt.

Suppen betrachtet man üblicherweise eher als “Getränk”, weshalb hier oft kein Wein gereicht wird. Hier gelten allerdings im Prinzip die gleichen Regeln wie bei den Saucen – Crémesuppen, die ob ihrer speziellen Herstellungsweise meist einen Gehalt als Milchzucker besitzen treten zum Beispiel oft in eine angenehme Beziehung mit halbtrockenen Weinen, während ein trockener Wein als Begleiter nur selten eine gute Wahl ist.

Eine wichtige Rolle bei der Auswahl eines Weins nehmen auch Kräuter und Gewürze ein. Einige von ihnen eignen sich ganz hervorragend für eine interessante Kombination, während solche Arten, die einen hohen Anteil von ätherischen Ölen enthalten zu einer gewissen Vorsicht anmahnen. Das deutliche Aroma dieser Öle nimmt dem Wein oft die Chance, als harmonierender Begleiter aufzutreten.

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